Escale culinaire à l’île de la Réunion

par Pierre
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La cuisine réunionnaise est à l’image de l’île : une fabuleuse et improbable rencontre. Océan Indien, Asie, Afrique, Europe… Chaque habitant a apporté avec lui une touche de sa contrée d’origine, au fil d’une longue histoire où se lisent la douceur de vivre et les souffrances de l’esclavage. Il en résulte une identité créole très marquée, partagée avec les Antilles françaises… Ce qui jette un surprenant pont culturel et gastronomique à quelque 13 000 km de distance !

 

Les plats réunionnais

Si vous avez déjà voyagé en Guadeloupe ou bien fait un tour en Martinique, vous reconnaîtrez sans mal les parfums et les saveurs de la cuisine créole. A la Réunion, sachez que l’ingrédient de base de tout plat qui se respecte est le riz, qui ne sera jamais présenté mélangé avec la sauce ou la viande. A vous de l’intégrez (ou pas) aux autres aliments lorsque vous mangerez…

Autre chose : les Réunionnais aiment manger très épicé ! Il est fort possible que les restaurants s’adaptent à leur clientèle, habituée à manger des plats plus doux, et modèrent d’eux-mêmes l’assaisonnement de leurs plats.

 

Les épices à la Réunion

Aux côtés du gingembre, du cumin, de la coriande ou de la muscade, la cannelle est, comme dans toutes les contrées du pourtour de l’océan Indien, une épice omniprésente dans la cuisine réunionnaise – mais aussi dans certains de ses rhums arrangés.

Le caloupilé ou kaloupilé est un arbre importé d’Inde. Attention, ses baies sont toxiques, ce sont ses feuilles qui sont utilisées dans la gastronomie : quelques-unes peuvent être ajoutées à un massalé pour en renforcer encore le goût. La feuille de caloupilé est souvent appelée « feuille de curry », à ne pas confondre avec ce qu’on appelle traditionnellement « le curry », qui est un mélange d’épices diverses.

Le curcuma est désigné à la Réunion sous le nom de « safran ». Il s’agit toutefois d’un faux ami : le curcuma n’a rien à voir avec la précieuse fleur, si ce n’est qu’ils partagent la même couleur. Le curcuma est en réalité une racine.

Le faham est une fleur, une orchidée sauvage pour être plus précis : cueillie et ajoutée à macérer dans du rhum, elle donne un goût caramélisé très caractéristique à certains fameux rhums arrangés typiques de la Réunion.

Un mot encore sur les quatre-épices. Ce nom désigne en fait une seule et unique plante, le piment de Jamaïque, que l’on trouve de manière tout à fait courante sur l’île de la Réunion. Une fois ses feuilles broyées, celles-ci exhalent des odeurs de muscade, de poivre, de girofle et de gingembre. En France métropolitaine, il s’agit la plupart du temps d’un mélange de ces épices en poudre, auquel on rajoute encore parfois de la cannelle.

 

Le cari, ou carry

Contrairement à ce que son nom laisse supposer, le cari réunionnais ne se prépare pas avec de la poudre de curry : on fait dorer la viande de poulet, ou le poisson ou même simplement des légumes avec des oignons, de l’ail, de la poudre de curcuma, du gingembre, du poivre, du sel…

 

Le massalé

C’est plat qui doit son nom au mélange d’épices qui vient garnir la viande de poulet ou de chèvre (cabri) en train de dorer… Il n’existe pas de recette bien définie pour le massalé, ce qui ouvre bien des variantes au sein de l’espace créole. A la Réunion, il est traditionnellement composé de cumin, de coriande, de feuilles de caloupilé, auxquels on peut rajouter des graines de moutarde pilées, de la cannelle et de la girofle.

 

Le civet de zourites

Les zourites ? Il s’agit tout simplement de petits poulpes, cuits dans du vin rouge avec du gingembre, des oignons, des tomates (appelées « pommes d’amour » à la Réunion), de la muscade, de la girole…

 

Le rougail

A la Réunion, le rougail peut désigner deux choses. Tout d’abord, un condiment épicé à base de tomate et qui accompagne traditionnellement un cari. Il en existe de multiples variantes, par exemple au tamarin, à l’avocat, à la menthe, au citron… Le rougail est aussi un plat cuisiné complet et à la Réunion, on aime particulièrement préparer le rougail saucisse. Il s’agit de saucisses coupées en morceaux et revenues dans l’huile, qu’on fait ensuite mijoter avec des oignons, de l’ail, du piment et du curcuma. La variante à la morue est également répandue.

 

Le gratin de chouchou

Il est également très apprécié des Réunionnais. Le chouchou est une plante envahissante qui peut se comparer à une « courgette tropicale ». Le gratin se prépare à partir de sauce béchamel et se cuit au four.

 

Les samoussas

Ce sont des beignets épicés triangulaires frits dans l’huile. Il existe des samoussas de viande, de poisson ou de légumes, mais à la Réunion, les samoussas au fromage connaissent un grand succès.

 

Accompagnements et à-côtés

Autre accompagnement apprécié des caris : les archards. Ce sont des morceaux de légumes macérés dans un mélange relevé de vinaigre,de piment, de curcuma et de gingembre.

On peut citer encore le bonbon piment, qui est un beignet rond de lentilles et de pois, agrémenté de curcuma, de coriandre, de piment, d’oignon, de gingembre et de cumin, le tout étant frit. Ou encore le bouchon, une boule de pâte cuite à la vapeur contenant une petite portion de viande relevée au piment.

 

Les fruits et légumes

Côté fruits, la Réunion regorge de fruits frais. Profitez-en : la saveur et la texture d’un fruit mûr est sans commune mesure avec les produits que vous trouvez dans les étals des marchés et supermarchés de France métropolitaine. En effet, ceux-ci sont cueillis alors qu’ils ne sont pas encore arrivés à maturité, car le temps de transport vers l’Hexagone est pris en compte.

Donc, à la Réunion, ne manquez pas les ananas Victoria, très parfumés (on rappelle à l’occasion que non, les ananas ne poussent pas à un arbre mais au cœur d’une plante basse), les bananes, les mangues, la papaye, la goyave, les letchis ou encore le tamarin (une gousse dure contenant une chaire à la fois âpre et sucrée)…

Et comment ne pas citer encore la vanille, la fameuse « vanille Bourbon »… Au fait, saviez-vous que la vanille est en fait le fruit d’une orchidée ? Celle-ci se présente sous forme de liane et ses fruits sont parfaitement inodores lors de leur cueillette. C’est une minutieuse préparation qui révèle ensuite le parfum de la vanille.

 

Le rhum et le punch

L’île de la Réunion est évidemment étroitement liée au rhum, alcool issu de la canne à sucre – cette canne à sucre qui a employé tant d’esclaves au cours des siècles à la Réunion comme en Guadeloupe ou à la Martinique. Il en existe plusieurs versions, notamment le rhum blanc et le rhum ambré, le rhum vieux… A la Réunion, les rhums arrangés sont très courants. Il s’agit de rhum dans lequel on fait macérer des fruits, des épices ou des plantes.

Le rhum sert aussi d’ingrédient majeur à nombre de cocktails et notamment au ti-punch : un mélange de rhum blanc, de citron vert et un peu de sucre de canne.

 

Crédits photo : couverture

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